Lucrecia Del Federico es la bioquímica de la Universidad Nacional de Misiones -y actual docente investigadora de la Universidad Nacional de Quilmes- que junto con el Centro de Enólogos de la provincia de Buenos Aires desarrollaron el primer vino bonaerense con cepas autóctonas; y están próximos a mandar muestras al Instituto Nacional de Vitivinicultura, para que esta variedad se pueda vender a nivel comercial.
En contacto con “Laboratorio de Ideas” por la radio pública, la especialista señaló que la iniciativa cuenta con fondos del la Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires, “que ha financiado gran parte de este proyecto”, y ponderó que “hoy son los únicos instrumentos a los que tenemos acceso. Por lo tanto, nos anotamos a los concursos y esperamos ganar alguno para seguir investigando”. Además, todos los recursos genéticos generados quedan para las Provincias involucradas.
La también integrante del laboratorio de biología molecular de la UNQui detalló que el “proceso de investigación comenzó en el 2007 cuando el laboratorio aúna esfuerzos con otro grupo de investigación en la Universidad Nacional del Comahue y empezamos a trabajar con un grupo de bacterias que son las que se obtienen de ciertos vinos”.
“Las primeras cepas fueron del Alto Valle del Río Negro en la Patagonia. Y en el 2017 empezamos a trabajar con la bodega Saldungaray, en el sudoeste de la Provincia, donde mi colega, Daniel Rivas hizo su doctorado”, agregó.
Seguido explicó: “Nosotros obtenemos de los vinos las baterías que llevan adelante la fermentación maloláctica, que es posterior a la fermentación alcohólica. Y la característica que tienen es que brindan profundidad de sabor a los vinos y otras características debido a su metabolismo, por eso nuestro interés en investigarlas”.
Por otra parte, señaló que “en el país no está muy extendido el uso de bacterias de fermentación maloláctica, pero sí de cepas y de levaduras para llevar adelante la fermentación alcohólica” y ponderó “el aspecto innovador” de la iniciativa porque “estos microorganismos son obtenidos y son autóctonos de los vinos de ciertas regiones del país” y por ello “nuestra búsqueda es que brinden y preserven las características de tipicidad de cada región”.
En ese marco describió que “hemos obtenido algunas cepas de la Provincia y desde el año pasado estamos verificando, vinos Malbec. Los resultados son muy interesantes porque es una variedad muy robusta”. Además, agregó que “son vinos jóvenes que hacen su fermentación sin proceso de añejamiento, pero esta cepa bacteriana le aporta unas notas como si hubiera pasado por barricas. Así que estamos muy contentos con los resultados”.
Finalmente, aclaró que este proyecto se inscribe en una iniciativa más amplia que busca “conservar la biodiversidad, y esto también incluye a los microorganismos de cada región porque dan ciertas características a los productos que allí se fabrican. Además, la industria vitivinícola en la Provincia es una industria en desarrollo” dado que “hay una intención de que se transforme en una actividad productiva importante”. Y, enfatizó que la iniciativa también es importante porque esto “se puede transformar en un producto comercial que pueda ser usado por los productores para sustituir importaciones” ya que “si logramos la inscripción en el Instituto Nacional de Vitivinicultura éstas serían las primeras cepas argentinas” cuando “hay muy pocos microorganismos registrados que hayan alcanzado este nivel de desarrollo”.